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www.4377.com并非所有酸奶都是越稠越好

原标题:买牛奶和酸奶,是不是蛋白质含量越高越好?

能够形成酸奶首先得原料奶的质量都比较好,否则无法形成一定形态的酸奶的。对于自家发酵的酸奶而言,酸奶的凝固状态越好,越浓稠,说明三个问题:

国家一级公共营养师 李晓丽

A、
原料奶本身的蛋白质含量较高,因为蛋白质是形成酸奶的基础,一定含量的蛋白质是形成酸奶的基本形态;

蛋白质含量是反映牛奶质量的一个重要指标。对于无任何添加的生牛乳来说,蛋白质含量越高,说明牛奶的质量越好。

B、原料奶受到微生物的污染小。如果原料奶被微生物大量污染了,则蛋白质被细菌中的蛋白酶降解成小分子之后,不利于形成胶凝的状态。

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C、原料奶整体质量较好,没有抗生素等残留,适合乳酸菌的快速生长繁殖,因此凝胶速度快且浓稠。此时酸奶越浓稠越好。

国家出台的新标准,牛奶蛋白质含量每100毫升应不低于2.8毫克,含量在3.0毫克的牛奶当属优质奶了。

但是对于工业化生产的酸奶而言,为了便于酸奶的运输,为了缩短凝乳的时间,会人为地添加食谱添加剂~增稠剂,如变性淀粉、改性纤维素、果胶、卡拉胶等食品添加剂,使得酸奶的状态和口感大大改善,尤其是凝固型酸奶比搅拌型酸奶要加入更多的增稠剂。

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